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為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康，排煙系統(tǒng)是每個廚房必備的必備設(shè)施。常見的設(shè)備有豪華開放式煙罩，運水煙罩，排油煙凈化器，抽油煙風(fēng)機等設(shè)備，此類的食堂設(shè)備的安裝要根據(jù)廚房面積和空間來測算，必須大于正常食堂廚房面積的20%以上來安裝，才能保證空氣的質(zhì)量，給廚師一個安全舒適的使用場所。廚房油煙影響健康，長久受油煙污染，容易引起癌癥，受油煙污染的廚師比普通人的致癌率要高，廚房衛(wèi)生環(huán)境也是食堂廚房一個重要環(huán)節(jié)，預(yù)防“油煙”殺手。

食堂廚房爐灶不要超“壽命”使用，盡管使用的食堂燃氣爐具帶有熄火保護裝置，但是不少“超壽命服役”的燃氣灶已經(jīng)失去熄火保護功能，失去熄火保護功效的燃氣灶更具危險性。

《國家燃氣灶具安全管理規(guī)程》中明確規(guī)定，人工燃氣灶具使用6年即報廢，石油氣、天然氣灶具使用8年即報廢，如果燃氣具超年限使用，老化、變形的零部件極易導(dǎo)致回火、熄火和燃氣泄漏等危險，可能引發(fā)嚴重事故，食堂廚房設(shè)備需要定期檢修和注意使用年限，杜絕安全隱患。